黑茶中非揮發性成分研究取得新進展
近日，我所茶葉品質化學與營養健康團隊在黑茶非揮發性化學成分研究中取得了新進展。研究論文“Impact of Various Microbial-Fermented Methods on the Chemical Profile of Dark Tea Using a Single Raw Tea Material”近期發表在美國化學學會期刊雜志Journal of Agricultural and Food Chemistry上，并被遴選為該雜志的補充封面論文。
黑茶是我國六大茶類之一，屬于后發酵茶，大量的微生物參與了黑茶的后發酵加工過程。微生物活動促使黑毛茶原料中的化學成分發生了一系列的生物轉化，不同類型黑茶的風味品質成分差異較大，主要源于它們黑毛茶原料的不同和后發酵加工工藝的差異。因此，研究人員采用相同的黑毛茶原料，在我國四個黑茶主產區，按照傳統加工工藝，分別制備成普洱茶、六堡茶、茯磚茶和青磚茶等四種黑茶產品，繼而采用廣泛靶向代謝組學方法深入研究比較了不同類型黑茶中非揮發性成分的差異。
該研究在黑毛茶原料及其制備四種不同類型黑茶中共計鑒定出569種非揮發性化合物，其中86種成分的含量水平在不同類型的黑茶中存在顯著差異。研究表明，黑毛茶原料在微生物參與的后發酵過程中，多種次生代謝產物發生變化，特別是黃酮類成分易發生羥基化、甲基化和糖苷化等分子結構修飾。不同類型的黑茶后發酵過程中優勢微生物的不同可能是這些修飾產物組分和含量差異的主要原因。
該研究初步查明了微生物發酵對不同類型黑茶中非揮發性成分的影響，揭示了微生物發酵引起的多種特征性次生代謝產物的分子結構修飾現象，有助于為黑茶品質的科學評價和加工質量控制提供科學依據。
研究得到了中國農業科學院創新工程和現代農業產業技術體系項目資助。
原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c00598
圖1 入選Journal of Agricultural and Food Chemistry補充封面
圖2 不同微生物發酵方式對黑茶化學成分的影響
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